DHA藻油對酸奶品質(zhì)的影響
發(fā)布時間：2013-07-26
文章出處：現(xiàn)代食品科技
摘要：通過在攪拌型酸奶中加入DHA藻油，對制成的酸奶成品的感官、DHA含量、酸價、過氧化值等指標進行了評價、測定。結(jié)果表明，在原味酸奶中添加DHA藻油（DHA凈添加量在0.25mg/g原料以內(nèi)）不會對酸奶的外觀、滋氣味、口感產(chǎn)生明顯影響；DHA凈添加量為0.25~2.20mg/g原料的酸奶樣品，在整個生產(chǎn)過程及30d的保質(zhì)期內(nèi)，DHA損失率最高為11.66%，在1d至30d的儲存過程中，DHA損失率最高為5.46%。DHA凈添加量在2.20mg/g原料的酸奶樣品，其酸價和過氧化值在30d的保質(zhì)期內(nèi)沒有發(fā)生明顯變化；此外橙味香精、草莓味香精、芒果香精對添加DHA藻油的酸奶產(chǎn)品風(fēng)味有較好地修飾作用，其中橙味香精最為明顯。因此，在原味酸奶中添加一定量的DHA藻油（DHA凈添加量在0.25mg/g原料以內(nèi)）具有可行性；在添加橙味香精后，可以顯著提高酸奶中的DHA藻油用量，可以開發(fā)出更多新型DHA含量較高的酸奶產(chǎn)品。
Effect of DHA algae oil on Yogurt Quality
HUANG Wei-feng, ZHENG Xiao-hui, ZENG Yuan-ping, JI Chuan-pao, CHEN Die-Ling
（Guangdong Runke Biological Engineering Co.,Ltd., Shantou 515000，China）
Abstract:To evaluate the feasibility of the application of DHA algal oil in the stirred yoghurt,Sensory properties
,DHA content, acid value, peroxide value of the yoghurt added with DHA algal oil were evaluated and determined. Results showed that the appearance, aroma and flavor, taste of the yoghurt added with DHA algal oil (net DHA contentwithin 0.25mg/g weight of raw materials) has no a significant effect comparing with the blank sample,
the highest loss rate of DHA of the yoghurt added with DHA algal oil(net DHA content from 0.25 to2.20 mg/g weight of raw materials) in the entire production process and 30d storage was 11.66%, the highest DHA loss rate of in the storage process from 1d to 30d was 5.46%.During the 30 d storage, the acid value and peroxide value of the yogurt added with DHA algal oil (net DHA content 2.20 mg/g weight of raw materials )also had no very significant change.In addition, orange flavor, strawberry flavor, mango flavor have good modification effects for the yogurt products added with DHA algal oil, of which the orange flavor work out the best. It suggested that adding a certain amount DHA algal oil (net DHA content within 0.25mg/g weight of raw materials ) in plain stirred yogurtis feasible,and Adding orange flavor can increase the adding amount of DHA algal oil in yogurt, and develop more high-DHA-content yogurt products.
DHA（二十二碳六烯酸），俗稱腦黃金，是一種對人體非常重要的多不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸家族中的重要成員，它是大腦、神經(jīng)和視覺細胞中重要的脂肪酸成分，對人體生理功能的正常發(fā)揮及多種疾病的防治有著重要作用，如對嬰幼兒的神經(jīng)系統(tǒng)、視網(wǎng)膜、智力、認知能力的發(fā)育以及增加免疫力都有較好的促進作用，在嬰幼兒大腦和視覺系統(tǒng)發(fā)育過程中占有十分重要的地位`1-6`。docosahexenoic acid屬于Omega-3
來源于海洋微藻的DHA藻油（DHA algal oil）是DHA的一種重要來源，在2010年3月被國家衛(wèi)生部批準為新資源食品，是一種新型的脂質(zhì)食品原料，在國內(nèi)的調(diào)制乳、食用油、保健食品、蛋糕、飲料等食品領(lǐng)域進行了廣泛的應(yīng)用`7`。酸奶是以牛乳為原料經(jīng)滅菌、冷卻、接種發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。隨著對酸奶和乳酸菌進一步研究，酸奶的眾多保健作用被人們發(fā)現(xiàn)，例如降血糖、降血脂酸奶、抗腸道感染等`8`。與牛乳相比，酸奶的營養(yǎng)成分更趨完善和更易消化吸收，內(nèi)含的乳糖被部分分解成半乳糖和葡萄糖，后者進而轉(zhuǎn)化為乳酸等有機酸。酸奶中還含有細胞壁外多糖、礦物質(zhì)、芳香物質(zhì)、呈味物質(zhì)等。這些物質(zhì)在提供機體營養(yǎng)、調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)、促進人體健康方面都起著重要作用`9`。為此在原有酸奶的保健基礎(chǔ)之上添加具有多種保健功能的DHA藻油，將具有更好的市場前景和現(xiàn)實的經(jīng)濟價值。考慮到酸奶在低溫下儲存的實際情況，以及DHA藻油與其微膠囊包埋粉劑的性價比，本文主要研究了添加DHA藻油對攪拌型酸奶產(chǎn)品的外觀、滋氣味、口感、DHA含量及其穩(wěn)定性、酸價、過氧化值等指標的影響，并使用食用香精對添加DHA藻油酸奶產(chǎn)品的風(fēng)味進行了修飾試驗，為DHA藻油在攪拌型酸奶中的應(yīng)用提供科學(xué)數(shù)據(jù)和應(yīng)用依據(jù)。
1 材料與方法
1.1 材料與儀器
DHA藻油（DHA含量≥35.0%），廣東潤科生物工程有限公司；全脂奶粉, 新西蘭乳品有限公司；HS-871酸奶乳化穩(wěn)定劑，廣州合誠實業(yè)有限公司；菌種YC-380，丹麥科·漢森有限公司；食用香精（橙味、芒果味、草莓味），國際香精香料；白砂糖、酸奶塑膠杯、熱封復(fù)合膜，均為市售。
GR-202電子分析天平，日本A&D公司；JJ500型精密電子天平，美國雙杰兄弟有限公司；JJ-6恒速電動攪拌器，江蘇省金壇市醫(yī)療儀器廠；MXP-A500G高速乳化剪切機，上海沐軒實業(yè)有限公司；SSW型微電腦電熱恒溫水槽，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；YB 60-65型高壓均質(zhì)機，上海東華高壓均質(zhì)機廠；HH-W600三用恒溫水浴箱，江蘇省金壇市醫(yī)療儀器廠； PHS-25型酸度計，上海雷磁儀器廠；7890型氣相色譜儀，Agilent公司；DB-23毛細管柱，J & W Scientific公司。
1.2 實驗方法
1.2.1酸奶制作工藝如下：
????????????? ??????????????????????DHA藻油、食用香精
???????????????? ??????????????????????????↓
1.2.1.1復(fù)原乳液制備?用水將全脂奶粉配制成10%~20%的乳液，在55~65℃水合30min，然后用100目濾布過濾備用。
1.2.1.2溶解?將白砂糖、酸奶乳化穩(wěn)定劑進行干混，均勻后加入60~70℃熱水進行溶解，保溫30min，使乳化穩(wěn)定劑溶解充分；然后按配比再緩緩加入制備的復(fù)原乳液，使其混合均勻。
1.2.1.3剪切?添加DHA藻油或食用香精，用少許其他乳液與其進行蘸混，然后加入到已混合均勻的乳液中，再進行剪切操作，剪切速度為7000rad/s，時間為3~5min。
1.2.1.5殺菌?將均質(zhì)后的乳液加熱至95℃，保溫5min。
1.2.1.6接種、發(fā)酵?將殺菌后的乳液，快速冷卻到42~44℃，加入菌種，密封，然后在43℃的水浴箱中進行保溫發(fā)酵，當(dāng)其pH達到4.5時，視為發(fā)酵終點，即可取出。
1.2.2感官評價
在酸奶樣品中添加DHA藻油（DHA凈添加量分別為0.05、0.10、0.15、0.20、0.25、0.30、0.35、0.40 mg/g原料，總共8組樣品），經(jīng)由6人組成的感官品評小組對在冰箱中儲存1、21、30d的酸奶樣品的氣味、口感、滋味進行評測，并與空白樣品（未添加DHA藻油）進行對照，按0無藻腥味；1有極輕微藻腥味，2輕微藻腥味，3重藻腥味進行評分評定。另對所有的酸奶樣品的外觀進行目測對比評價。
1.2.3 DHA含量的測定
1.2.3.1數(shù)值計算
DHA凈添加量以單位質(zhì)量的酸奶原料中含有的純DHA量計，酸奶成品所檢測的DHA含量以單位質(zhì)量的酸奶成品中含有的純DHA量計。DHA理論添加量是指在整個酸奶原料中含有的純DHA總量，在經(jīng)過整個制造工藝后，減去相關(guān)的DHA損耗（如在設(shè)備、器具上的DHA損失，不含工藝過程中熱處理、空氣氧化等的損失），然后根據(jù)制成的酸奶成品總質(zhì)量，最后換算成以單位質(zhì)量的酸奶成品中應(yīng)含有的純DHA量。
1.2.3.2 DHA含量測定方法
酸奶制作完成后，在保質(zhì)期內(nèi)，對酸奶中的DHA含量采用企業(yè)標準`10-11`中指定的氣相色譜法進行測定，每個樣品做2～3個平行，結(jié)果以平均值表示。具體步驟如下：
（1）樣品前處理
稱樣品重約2g（準確至0.0001 g，視樣品中DHA的含量不同而定）于試管中，加入9 mL熱水（60℃～70℃）充分混合后加入25%氨水1 mL，60℃水浴15min，冷卻至室溫；加入無水乙醇、乙醚和石油醚（2：1：1）混合劑30 mL充分攪拌或振蕩，并于4000 r/min條件下離心3 min，上層有機相并入燒杯中，水相再用5 mL乙醚和5 mL石油醚重復(fù)上述操作浸提、離心，上層有機相合并與燒杯中，水浴減壓蒸干或氮氣吹干除去溶劑，溶劑充分除盡后，殘留脂肪用正庚烷按稀釋定容到10 mL(V)，移取2mL置于螺口試管中，加入4 moL/L氫氧化鉀—甲醇溶液0.5 mL，旋緊蓋子，充分振蕩1 min以上，靜止10 min至反應(yīng)液分層澄清；如果有機層混濁，可離心使之澄清；吸取上層有機層液進樣，進樣量為0.5～1μL。
（2）標準液的制備
稱取二十二碳六烯酸甘油三脂標準品約0.1 g（準確到0.0001 g），定容至50 mL，制成約2 mg/mL標準品儲備液，再取5 mL儲備液定容至50mL，制成約0.2 mg/mL使用液，移取2mL置于螺口試管中，加入4 moL/L氫氧化鉀—甲醇溶液0.5 mL，旋緊蓋子，充分振蕩1 min以上，靜止10 min至反應(yīng)液分層澄清；如果有機層混濁，可離心使之澄清；吸取上層有機層液，即為二十二碳六烯酸（DHA）標準液。
（3）系統(tǒng)適應(yīng)性條件
毛細管柱DB-23 (30 m×0.25 mm×0.25 μm)，進樣溫度250℃，檢測溫度250℃，柱流速2 mL/min，初始溫度為150℃，以10.0 ℃/min升溫至180℃，再以6.0 ℃/min升溫至終點溫度220℃，保持6 min。
（4）定量測定
注射一定量的標準液進入氣相色譜儀，得到DHA的峰面積Ai；注射等體積的樣品待測液進入色譜儀，得到樣品中DHA的峰面積Bi
（5）結(jié)果表述
式中：Bi—樣品中組分I (DHA) 對應(yīng)峰面積；Csi—標準液中組分i的質(zhì)量濃度，mg/mL；
V—待測樣品稀釋的體積，mL；Ai—標準液中組分i的峰面積；W—樣品的質(zhì)量，g。
1.2.4酸奶中DHA的穩(wěn)定性研究
通過改變酸奶中的DHA藻油添加量（DHA凈添加量分別為0.25、0.50、1.00、1.50、2.20mg/g原料，另加空白對照樣品，總共6組樣品），測定制成酸奶樣品在冰箱中儲存1、21、30d的DHA含量，通過與相對應(yīng)的理論添加量比較，得出不同儲存期的DHA損失率，然后對其穩(wěn)定性進行評價。DHA損失率的計算公式為：
DHA損失率試驗結(jié)果數(shù)據(jù)均用平均值±標準差表示。并采用SPSS20軟件中應(yīng)用一般線性模型(GLM)進行雙因素方差分析，對相關(guān)數(shù)據(jù)的差異顯著性進行檢驗，p0.05認為沒有顯著性差異。
1.2.5酸價的測定
酸奶樣品（添加DHA藻油，DHA凈添加量為2.20mg/g原料）制作完成后，在30d保質(zhì)期內(nèi)，對酸奶成品的酸價（以脂肪計）進行取樣檢測，每個樣品做2～3個平行，結(jié)果以平均值表示，檢測方法參考GB 5009.37-2003。
1.2.6過氧化值的測定
酸奶樣品（添加DHA藻油，DHA凈添加量為2.20mg/g原料）制作完成后，在保質(zhì)期內(nèi)，對酸奶成品的過氧化值（以脂肪計）進行取樣檢測，每個樣品做2～3個平行，結(jié)果以平均值表示，檢測方法參考GB 5009.37-2003。
1.2.7味道修飾試驗
在酸奶（添加DHA藻油， DHA凈添加量分別為0.25、0.30、0.40、0.50、0.60、0.70、0.80mg/g原料）中添加橙味、芒果味及草莓味香精，樣品制作完成后。經(jīng)由6人組成的感官品評小組對添加和不添加食用香精的DHA藻油酸奶樣品在冰箱中儲存1、21、30d的氣味、口感、滋味進行評測，按0無藻腥味；1有極輕微藻腥味，2輕微藻腥味，3重藻腥味進行評分，然后對滋氣味修飾試驗結(jié)果進行評價。
2 結(jié)果與討論
2.1 添加DHA藻油對酸奶感官品質(zhì)的影響
表1 樣品感官評價結(jié)果
Table 1 Results of sensory evaluation
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（d）
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添加DHA藻油的酸奶樣品（DHA凈添加量：mg/g原料）
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0.00（空白樣）
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0.05
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0.10
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0.15
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0.20
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0.25
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0.30
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0.35
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0.40
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0
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0
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0
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0
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0
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0
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1
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1
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21
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0
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0
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0
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0
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0
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0
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1
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1
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2
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30
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0
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0
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0
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0
|
0
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0
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1
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2
|
2
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?
由表1可知，在剛生產(chǎn)出來1d的原味微藻DHA酸奶中，DHA凈添加量為0.35mg/g原料以上的樣品在滋氣味、口感上會有極輕微藻腥味，在儲存21、30d后，DHA凈添加量在0.25mg/g原料以內(nèi)的樣品都未出現(xiàn)藻腥味，感官品質(zhì)比較穩(wěn)定；DHA凈添加量在0.25mg/g成品以上的樣品都出現(xiàn)了極輕微或輕微藻腥味。另外在對所有添加DHA藻油酸奶樣品的外觀色澤上與空白對照樣品進行比較，都無明顯差別。因此在原味酸奶中，添加DHA藻油不會對產(chǎn)品的外觀色澤造成影響，但考慮在滋氣味、口感方面的不良影響，DHA凈添加量不宜超過0.25mg/g原料。
2.2 酸奶生產(chǎn)和放置過程中DHA的穩(wěn)定性
??對空白酸奶對照樣品存放1、21、30d中的DHA含量進行了檢測，結(jié)果顯示在所有空白對照樣品中均未檢出DHA。在酸奶中按照試驗設(shè)計添加DHA藻油（DHA凈添加量分別為0.25、0.50、1.00、1.50、2.20mg/g原料，總共5組樣品），對其在儲存1、21、30d的DHA含量進行了測定，結(jié)果見圖1。
Fig. with different DHA net adding amount1 Analysis of DHA content in the yoghourt during 30 days storage
通過對添加不同DHA凈添加量1、21、30d的DHA藻油酸奶樣品中的DHA含量進行檢測，得DHA含量檢測結(jié)果，然后與其相對應(yīng)的理論添加量進行比較，得出不同酸奶樣品在不同儲存期的DHA損失率，并對DHA損失率數(shù)據(jù)之間的差異顯著性進行了檢驗，結(jié)果見表2。放置出了相關(guān)的
表2 酸奶樣品在儲存30d內(nèi)的DHA損失率
Table 2?DHA loss rate in the yoghourt during 30 d storage
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（d）
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添加DHA藻油的酸奶樣品（mg/g原料）
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0.25
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0.50
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1.00
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1.50
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2.20
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1
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4.29%±0.12%c
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5.84%±0.10%a
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6.80%±0.05%b
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6.02%±0.10%a
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6.40%±0.04%a
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21
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6.64%±0.07%b
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8.91%±0.12%a
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9.48%±0.14%a
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9.65%±0.13%a
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9.10%±0.13%a
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|
9.22%±0.11%c
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11.30%±0.08%a
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11.66%±0.14%b
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11.03%±0.06%a
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10.81%±0.05%a
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注：同行中不同的小寫字母表示相互之間都有顯著性差異（p），相同的小寫字母表示相互之間沒有顯著性差異（p>0.05）。
由圖1及表2可知，在酸奶中添加DHA藻油，在酸奶整個生產(chǎn)工藝及不同的儲存期過程中，DHA凈添加量不同的樣品的DHA損失率存在著顯著性差異，尤其是DHA凈添加量為0.25mg/g原料、1.00mg/g原料的樣品與另外三組樣品之間存在的差異較大，但DHA損失率與DHA藻油的添加量之間不存在線性關(guān)系。在整個生產(chǎn)過程和儲存1d的酸奶樣品中，DHA損失率最高的為DHA凈添加量1.00mg/g原料的樣品，DHA損失率為6.80%；在整個生產(chǎn)過程和儲存21、30d的酸奶樣品中，DHA損失率最高的均為DHA凈添加量1.50mg/g原料的樣品，在儲存21、30d的DHA損失率分別為9.65%、11.66%。在從1d至30d的儲存過程中，DHA總損失率最高的為DHA凈添加量0.50mg/g原料的樣品，DHA損失率為5.46%，因此在整個生產(chǎn)過程及30d的保質(zhì)期內(nèi)，所有酸奶樣品的DHA總損失率最高為11.66%，從儲存1d至30d的過程中，DHA總損失率為5.46%。這說明整個酸奶生產(chǎn)過程及保質(zhì)期內(nèi)的DHA總損失率是可以控制在12.0%以內(nèi)，儲存期間的DHA總損失率可控制在6.0%以內(nèi)，因此在30d的低溫儲存期內(nèi)，添加DHA藻油的酸奶樣品中DHA含量還是比較穩(wěn)定的。為了避免DHA在酸奶生產(chǎn)加工過程中的損失，可以采取一些控制性的措施，如縮短熱處理及加工時間、添加抗氧化劑、發(fā)酵過程中進行密封隔氧等手段，而使DHA能得到較好地保留，從而降低其損失率，來滿足酸奶實際生產(chǎn)過程及儲存的需要，使其具有更好地現(xiàn)實可行性。
2.3 添加DHA藻油對酸奶過氧化值和酸價的影響
由圖2可知，在酸奶中添加DHA藻油后，其酸價和過氧化值與未添加DHA藻油的酸奶相比幾乎沒有影響，在冷藏條件下酸奶的保質(zhì)期一般設(shè)定為21d或30d，盡管國家對酸奶產(chǎn)品的酸價和過氧化值等指標沒有作出具體規(guī)定，但參考其他食品的國家標準，特別是含有油脂較多食品或食用油脂的相關(guān)國家標準，如《GB 7099-2003 糕點、面包衛(wèi)生標準》、《GB 2716-2005 食用植物油衛(wèi)生標準》等，添加DHA藻油（DHA凈添加量為2.20mg/g原料）的酸奶制品，在30d的保質(zhì)期內(nèi)，其過氧化值、酸價的指標均符合以上標準的要求，因此添加DHA藻油（DHA凈添加量為2.20mg/g原料）后不會對酸奶的酸敗和氧化造成影響，也不會對產(chǎn)品的質(zhì)量品質(zhì)造成影響。
2.4 添加食用香精對DHA藻油酸奶風(fēng)味的修飾影響
按1.2.7規(guī)定的味道修飾試驗方法對添加不同量的DHA藻油的酸奶樣品及空白樣品在儲存1、21、30d后進行感官評價，結(jié)果見表3。
?? Table 3 ?Sensory evaluation results of yoghurt samples with DHA algae oil and different flavor.
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香精種類
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儲存時間
（d）
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添加DHA藻油的酸奶樣品（DHA凈添加量：mg/g原料）
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0.00（空白樣）
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0.25
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0.30
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0.40
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0.50
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0.60
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0.70
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0.80
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橙味香精
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1
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0
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0
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0
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0
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0
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0
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0
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0
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21
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0
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0
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0
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0
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0
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0
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0
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1
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30
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0
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0
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0
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0
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0
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0
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0
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1
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芒果香精
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1
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0
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0
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0
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0
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0
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0
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1
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1
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21
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0
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0
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0
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0
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0
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0
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1
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2
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30
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0
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0
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0
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0
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0
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1
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1
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2
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草莓香精
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1
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0
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0
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0
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0
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0
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1
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1
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1
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21
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0
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0
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0
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0
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1
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1
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1
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2
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30
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0
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0
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0
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0
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1
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2
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2
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2
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由表3可知，添加橙味香精、芒果香精、草莓香精會對DHA藻油酸奶的風(fēng)味具有較好地修飾作用，在三種食用香精中，橙味對DHA藻油酸奶的風(fēng)味修飾最為明顯，從0.30mg/g原料可以提高到0.70mg/g原料，而芒果香精、草莓香精可以將DHA凈添加量從0.30mg/g原料可以分別提高到0.50mg/g原料、0.40mg/g原料。因此在開發(fā)高DHA含量的酸奶產(chǎn)品（DHA凈添加量在0.25mg/g原料以上），適量添加一定量的橙味香精，對修飾DHA藻油的風(fēng)味具有很好地幫助。
3 結(jié)論
3.1在原味酸奶中，添加DHA藻油，DHA凈添加量在0.25mg/g原料以內(nèi)的樣品，在30d的儲存保質(zhì)期內(nèi)，產(chǎn)品的感官品質(zhì)比較穩(wěn)定，不會出現(xiàn)藻腥味。
3.2在酸奶中添加DHA藻油（DHA凈添加量分別為0.25、0.50、1.00、1.50、2.20mg/g原料），在整個生產(chǎn)工藝過程及30d的保質(zhì)期內(nèi)，所有酸奶樣品的DHA損失率最高的為11.66%，從儲存1d至30d的過程中，DHA損失率最高的為5.46%，這說明整個保質(zhì)期內(nèi)的DHA總損失率是可以控制在12.0%以內(nèi)，儲存期間的DHA總損失率可控制在6.0%以內(nèi)，因此在30d的低溫儲存期內(nèi)，添加DHA藻油的酸奶樣品中DHA含量還是比較穩(wěn)定的，是可以滿足DHA藻油酸奶實際生產(chǎn)的需要，具有較好地可行性。
3.3在30d的保質(zhì)期內(nèi)，在酸奶中添加DHA藻油（DHA凈添加量為2.20mg/g原料），其酸價和過氧化值與未添加DHA藻油的酸奶相比幾乎沒有受到影響，因此不會對酸奶產(chǎn)品的質(zhì)量品質(zhì)造成影響。
3.4添加橙味香精、芒果香精、草莓香精對DHA藻油酸奶的風(fēng)味具有較好地修飾作用，在三種食用香精中，橙味對DHA藻油酸奶的風(fēng)味修飾最為明顯，從0.30mg/g原料可以提高到0.70mg/g原料，而芒果香精、草莓香精可以將DHA凈添加量從0.30mg/g原料可以分別提高到0.50mg/g原料、0.40mg/g原料。
綜上所述，在酸奶中添加DHA藻油（DHA凈添加量在0.25mg/g原料以內(nèi)）具有現(xiàn)實可行性。另添加橙味、芒果味、草莓味等食用香精后會提高DHA藻油在酸奶中的用量，從而為開發(fā)高DHA含量的酸奶產(chǎn)品提供了一種良好的途徑。
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